用烘焙器具做出來的面包偏硬原因分析

一、操作方面：  1、打面要到位， 面團(tuán)要打至10成能拉出薄膜狀，冬天用溫水打面， 面團(tuán)溫度控制在28-30度，能拉開膜 ，并且面團(tuán)拉開長條較容易， 但面團(tuán)也不能打過了。  2、面團(tuán)打好后要基本醒發(fā)，夏天室溫醒發(fā)15分鐘，冬天醒發(fā)箱醒發(fā)20分鐘， 然后分割， 分割好面團(tuán)冬天要放醒發(fā)箱15分鐘再整型，用空調(diào)把室溫控制在20度，有利于面包操作。 3、醒發(fā)溫度38 度濕度80%面團(tuán)要發(fā)至2.5倍，面包胚表面可看到透明狀，用手輕壓一下能緩慢彈起，不能太小就進(jìn)爐。  4、醒發(fā)好的面包烤盤要輕拿輕放， 不能震， 刷蛋也不要用力，避免將面包刷塌、氣體外漏。  5、烤面包時烤爐爐溫升到規(guī)定溫度，避免爐溫太低面包烘烤時間太長，也是造成面包偏硬的原因。  一般面包60克面團(tuán)烘烤時間控制在12-13分鐘。 丹麥面包烘烤時間控制在15-16分鐘。 吐司面包烘烤時間控制在38-40分鐘。 1200克切片面包烘烤時間控制在50-55分鐘。  5、 晚上賣不完的面包要包裝， 面包不能超過36小時， 主要是甜面包 。

二、流程方面：   1、盡可能的創(chuàng)造烤爐跟醒發(fā)室應(yīng)在同一個空間，避免面包醒發(fā)

好后因不注意造成面包受震動，在還沒進(jìn)爐就塌陷，若二氧化碳?xì)怏w外漏的面包再烘烤面包就很硬。面包為什么會柔軟是因為面包的面是經(jīng)過打面環(huán)節(jié)，讓面形成面筋，也就是一層薄膜，它可以保留住酵母在發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，面包經(jīng)過高溫烘烤時二氧化碳受熱膨脹后排出，面包的組織就形成很均勻的氣孔狀，類似于海綿狀，所以面包會柔軟。  2、針對你店的實際情況落實一下你們面包師，在從樓上將醒發(fā)好的面包運(yùn)輸?shù)揭粯菚r有沒有將面包震塌，這個很關(guān)鍵！ 3、以上可能是出現(xiàn)造成面包偏硬的原因，請關(guān)注一下操作細(xì)節(jié)，就能解決你們的問題。

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