蛋糕模具加熱成熟的方法雖多，但接受熱量的空間形式可以分為平面受熱型和空間受熱型兩類。

1．平面型是指被加工的原料只有一個面接受熱源的熱量。原料的平面型受熱過程中，每次只一個面受熱，使熱能向原料內(nèi)部傳遞。在烹調(diào)過程中一般是加工好一面后，再加工其他面。典型的成熟方法有：煎、烙等。

2．空間型是三維傳熱過程。它指被加工的制品整個外表都受熱。典型的成熟方法有：炸、煮、烤等。

不同介質(zhì)的熱傳遞

各種形式的熱傳遞除輻射外，都需要經(jīng)過傳熱介質(zhì)。一般情況下，傳熱介質(zhì)可以分為液體、氣體和固體三種物理狀態(tài)，常使用的傳熱介質(zhì)有水、油、空氣等。

1、 液體介質(zhì)

（1）以水為介質(zhì)的傳熱。水在受熱后溫度升高，浸沒在水中的原料逐漸受熱成熟，從而達(dá)到熱加工的目的。以水為介質(zhì)的傳熱方式主要是對換熱，烹調(diào)方法有煮、燴等。

（2）以油為介質(zhì)的傳熱。油在受熱后溫度升高并使原料受熱，從而達(dá)到熱加工的目的，這種傳熱也是*對流的作用。由于油的沸點(diǎn)較高，用油做介質(zhì)傳熱時，原料表面溫度會迅速達(dá)到100攝氏度以上，較高的油溫可使原料表面或內(nèi)部的水分很快蒸發(fā)，使點(diǎn)心具有色金黃質(zhì)酥脆的特點(diǎn)。烹調(diào)方法主要有炸、煎等。

2、空氣介質(zhì)

（1）以水蒸氣為介質(zhì)的傳熱。蒸汽是達(dá)到沸點(diǎn)而汽化的水，這種傳熱方式實(shí)際上就是以水為介質(zhì)傳熱的發(fā)展。以水蒸氣為介質(zhì)傳熱也是對流換熱，傳熱空間的溫度高低要決定于是氣壓的高低和火力的大小。一般情況下，蒸汽壓力越大，溫度也就越高。主要烹調(diào)方法是蒸。

（2）以空氣為介質(zhì)的傳熱。這種傳熱方式是以輻射及熱空氣對流的方式對原料進(jìn)行熱處理，如各種烤箱等的傳熱?？鞠錈嵩窗l(fā)出熱量時，首先以輻射的方式將熱傳遞給加熱的原料，然后隨著熱量的不斷發(fā)出，烤箱內(nèi)的空氣逐漸受熱，使其與原料間熱空氣的對流不斷進(jìn)行，終使原料制品成熟。以空氣為介質(zhì)的傳熱溫度范圍很寬，一般在90~350攝氏度之間。

3、固體介質(zhì)

（1）以金屬為介質(zhì)的熱傳遞。此種介質(zhì)的熱傳遞是將加工好的原料置于金屬板上或其他金屬器具里，使熱量傳入原料或半制品的內(nèi)部。如烙的方法。

（2）利用顆粒狀固體為介質(zhì)的熱傳遞。這種傳熱方式是傳導(dǎo)受熱，作為傳熱介質(zhì)的顆粒固體主要是鹽、沙粒、鵝卵石等。固體顆粒受熱后溫度比水高，但它不會像液體那樣對流，因此，要不斷翻動加熱原料才能使原料受熱均勻。

各種面點(diǎn)生坯受熱熟制都有一個由表及里的傳熱過程，在此過程中，制品內(nèi)部發(fā)生著各種變化，有時發(fā)生物理變化，有時發(fā)生化學(xué)變化，有時二者同時發(fā)生。一般情況下，物理變化中有化學(xué)變化，物理變化為化學(xué)變化創(chuàng)造條件?；瘜W(xué)變化時各種化學(xué)元素、化合物之間發(fā)生變化，生成新的化合物，使菜點(diǎn)原料形成新的物理狀態(tài)。

所以，加熱過程中的理化變化是極其復(fù)雜的，但一般而言，受熱過程中制品的內(nèi)部發(fā)生著分散、水解、凝固、氧化等理化變化。其中，明顯的是受熱后水分的擴(kuò)散，即制品中的水分或有機(jī)溶劑分子所發(fā)生的遷移，它包括制品內(nèi)部水分的遷移和制品中的水分向外界的遷移。

制品受熱后所發(fā)生的物理分散作用包括吸水、膨脹、分裂和溶解等，如淀粉在溫水或沸水中的吸水膨脹。當(dāng)制品在水中加熱時，部分化學(xué)成分將發(fā)生水解作用，如肉類中的蛋白質(zhì)因水解而產(chǎn)生各種氨基酸，使制品成熟后帶有鮮味；面粉中的淀粉經(jīng)水解作用后產(chǎn)生糊精和糖類，使其制品成熟后帶有甜味。

制品中的水溶性蛋白質(zhì)受熱后即可逐漸凝固，如蛋清加熱后所形成的蛋白就是利用了蛋白質(zhì)受熱凝固的性質(zhì)。制品中的脂肪與水一起加熱時，一部分脂肪將水解為脂肪酸和甘油，如果再加入酒、醋等調(diào)味品，則能與脂肪酸化合而形成有芳香氣味的酯類。酯類脂肪容易揮發(fā)，并具有芳香氣味，如魚、肉等原料在加熱時逸出的香味就是酯化作用的結(jié)果。

制品中所含的各種維生素在與空氣接觸時容易被氧化破壞，受熱時氧化更快，特別是維生素C易被破壞。所以對于含維生素較多的制品在熟制時，應(yīng)盡量避免與空氣接觸和加熱時間過長。

制品受熱過程中的理化變化在制品的品質(zhì)上主要體現(xiàn)為制品表面和制品內(nèi)部的變化。如烘烤清蛋糕，由于受到高溫的影響，表皮水分發(fā)生擴(kuò)散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，糖產(chǎn)生焦化，因此，清蛋糕的表皮經(jīng)加熱后而形成金黃色。蛋糕內(nèi)部由于不直接接觸高溫，受高溫的影響較小，水分?jǐn)U散不多，但發(fā)生水分子的再分配作用。與此同時，淀粉發(fā)生糊化作用，雞蛋中的蛋白質(zhì)逐漸凝固，內(nèi)部含有的無數(shù)氣泡受熱而膨脹，因而蛋糕成熟后，制品富有彈性并具有海綿狀的松軟結(jié)構(gòu)。

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