用面包烤盤制作面包醒發(fā)的目的和程度判定

一.醒發(fā)目的有以下三各方面：

1．面團在切割、搓圓中受到機械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；

2．搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；

3． 使處于緊張狀的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

二．程度判定

醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進行。主食面包面團的醒發(fā)時間大約烘焙10～12分鐘，花色面包烘焙12～17分鐘，硬面包烘焙15～20分鐘。

中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現(xiàn)軟化、風干等的不良因素出現(xiàn)。

判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發(fā)，容易引起表皮開裂。

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