對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，同樣的配方，為什么有的人一做就成功，有的人怎么都弄不好呢？其實(shí)許多配方的字里行間都暗藏玄機(jī)。也許看起來(lái)簡(jiǎn)單的一句“將材料準(zhǔn)備好”，后面卻大有文章。你不明白，就做不對(duì)。因此，讀懂烘焙器具配方中省略掉的那些前期準(zhǔn)備工作。

雞蛋

★如果配方?jīng)]有特別說(shuō)明，都是指室溫（25攝氏度）的雞蛋。所以一般需要提前將冰箱里的雞蛋拿出來(lái)回溫再使用。而戚風(fēng)蛋糕等需要打發(fā)蛋白霜的配方，則可以直接使用冷藏的蛋白，更利于穩(wěn)定打發(fā)。

★還有，一般配方中提到的“雞蛋”，指的是用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻后的雞蛋液。而單獨(dú)提到“蛋黃”、“蛋白”，相應(yīng)也就是指將雞蛋的黃白分離后的狀態(tài)。至于如何分蛋，既可以使用分蛋器，也可以用大湯勺直接舀出蛋黃。分蛋時(shí)注意別把蛋黃漏到蛋白里，不然蛋白就沒(méi)法用啦。

黃油

★如果配方?jīng)]有特別說(shuō)明，通常指的是室溫（25攝氏度）狀態(tài)下已經(jīng)軟化的黃油，手指按下去很容易就留下小坑的狀態(tài)。

★一般黃油從冷凍拿出來(lái)，需要兩三個(gè)小時(shí)的室溫軟化，才能達(dá)到理想的軟化狀態(tài)。如果實(shí)在著急用，也可以將黃油切小塊，用微波爐低火加熱。不過(guò)這個(gè)方法很容易加熱過(guò)頭、使黃油直接液化。所以使用微波加熱時(shí)千萬(wàn)不要著急，盡量以3~5秒為單位，每次加熱后都觀察一下再繼續(xù)。

★如果真的沒(méi)弄好，黃油液化了，那就放回冷藏室，讓它重新凝固后，再次軟化。

★當(dāng)然，也有不少配方要求的就是液化的黃油。那就簡(jiǎn)單多了：黃油切小塊后，直接隔水加熱，或用微波爐叮個(gè)幾十秒，直到成為溫?zé)岬囊后w狀態(tài)。

淡奶油

★一般的動(dòng)物性淡奶油，無(wú)論是否開(kāi)封都需要冷藏。所以小伙伴們買(mǎi)回家的淡奶油，記得一直放在2~8度的冷藏室，千萬(wàn)不能常溫存放，也不要拿去冷凍！否則容易造成變質(zhì)或油水分離，就再也打不發(fā)了。

★并且，動(dòng)物性淡奶油在打發(fā)前需要至少冷藏24小時(shí)，才能保證狀態(tài)穩(wěn)定。

★而開(kāi)啟過(guò)的淡奶油，需要把盒子內(nèi)空氣擠出，直到奶油差不多溢出封口，然后用食品密封夾夾住封口（以奶油稍溢出盒子封口為佳），此時(shí)淡奶油盒子內(nèi)接近真空狀態(tài)，保存效果好。把溢出的奶油用廚房紙巾擦干凈，用保鮮膜包緊盒子，放進(jìn)冷藏室里就好。另外，你也可以先用廚房紙巾擦干凈封口處，然后折起封口，整體用保鮮膜包緊裹好，盡快放回冷藏室，并在一周內(nèi)使用完。

★國(guó)內(nèi)能買(mǎi)到的淡奶油品牌里，雀巢淡奶油是個(gè)異類(lèi)，它在開(kāi)封前偏偏可以室溫存放，只需要在使用前，提前24小時(shí)放入冰箱冷藏即可。

面粉

★首先，要看清楚配方中提到的是低筋面粉、高筋面粉還是中筋面粉，別用錯(cuò)啦。

★其次，除非配方特別要求，面粉都要過(guò)篩后再拌入濕性材料里。過(guò)篩能防止面粉結(jié)塊，也能帶入更多的空氣，有助于干濕的混合。有的配方甚至要求面粉過(guò)篩2~3次，那么就需要提前篩好，再加入濕性材料中。這一步千萬(wàn)不能??！

★對(duì)了，若是配方中除了面粉，還要同時(shí)加入其他粉類(lèi)，那么這些粉類(lèi)可以先與面粉混合，再一起過(guò)篩。

糖粉

★糖粉跟面粉一樣，也需要過(guò)篩再使用。尤其是結(jié)塊的糖粉，借助過(guò)篩可以恢復(fù)細(xì)膩的粉狀，利于與其他材料的拌和。因此，即使配方中沒(méi)有提到，也建議大家將糖粉過(guò)篩再使用。

顆粒材料

★比如各種堅(jiān)果、各種果干，通常都需要提前切成較小的碎塊，才方便拌和入其他材料，均勻分布，有利于烘烤。

巧克力

★有的配方中需要用到融化的巧克力，那么就需要提前把烘焙用的巧克力切碎。這樣能夠加快巧克力隔水融化的速度，并控制巧克力溶液的溫度，很重要。

果干材料泡發(fā)

★有的配方中用到的果干，會(huì)需要提前泡在朗姆酒或者水中。這是為了避免果干在烘烤過(guò)程中脫水，或者希望發(fā)揮果干的香味。小伙伴們記得果干泡發(fā)后，要瀝干水分再使用，不要連湯帶水的倒進(jìn)材料里。

堅(jiān)果

★在新手材料篇里，我們說(shuō)過(guò)烘焙類(lèi)的堅(jiān)果通常都要選用原味。那么，為了帶出堅(jiān)果材料特有的香味，使用之前將堅(jiān)果在烤箱中烘烤幾分鐘至有香味，然后取出晾涼再使用。如果配方中有椰蓉，也是一樣的處理方法。

工具、容器準(zhǔn)備

★建議大家從一開(kāi)始做烘焙，就要養(yǎng)成良好的習(xí)慣：烘焙中用到的任何工具、容器，都保證清潔、無(wú)水無(wú)油。大家熟悉的例子，應(yīng)該是打發(fā)蛋白霜的打蛋盆了：如果有水或油漬，蛋白霜的打發(fā)會(huì)受到嚴(yán)重影響。

模具防粘

★除了戚風(fēng)這種需要依靠模具表面爬升的蛋糕，一般的曲奇、蛋糕等都需要使用各種手段，將面坯、面糊與模具隔離開(kāi)來(lái)，防止粘模。

★比如曲奇和海綿蛋糕，通常都需要在模具中提前墊好油紙。而做天使蛋糕、瑪?shù)铝盏案獾?，則需要在模具中先刷一層軟化的黃油，再倒入蛋糕糊。

材料稱(chēng)重和使用

★需要注意的是，為了防止烘焙過(guò)程中手忙腳亂，建議大家在開(kāi)始制作之前，把各種材料都先稱(chēng)量、準(zhǔn)備完畢。

★而使用的時(shí)候，要注意每一步的材料都要全部倒入，避免粘連殘留在碗壁、打蛋頭、刮刀上，導(dǎo)致實(shí)際制作中的分量不準(zhǔn)確，影響成品的效果。

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